‘Nduja e pecorino
Due rinomati marchi DOP, eccellenze della gastronomia del comprensorio di Tropea e della Costa degli Dei
La ‘nduja, rinomato salume piccante spalmabile prodotto nel comune di Spilinga, nel comprensorio di Tropea, è annoverata fra le eccellenze della gastronomia calabrese e insieme al formaggio pecorino de Monte Poro, rappresentano i più apprezzati marchi DOP (Denominazione di Origine Protetta) del territorio della Costa degli Dei.
Il termine ‘nduja richiama altre due tipologie di insaccati prodotti con carne e spezie: il piemontese salam dla duja e la francese andouille.
Sicuramente la ‘nduja prende il nome proprio dall’antica parola provenzale andouille (insaccato, salsicciotto), e ci testimonia la presenza della dominazione angioina della regione nei secoli XIII, XIV e XV, la quale ci ha lasciato retaggi dialettali anche nei prodotti della gastronomia locale. Tutti questi termini traggono origine dal latino “inductilia” (cose pronte per essere introdotte, da “inducere“).
La ‘nduja viene realizzata con le parti grasse del maiale (guanciale in primis), con l’aggiunta del peperoncino piccante, introdotto dal Messico in Calabria dai nuovi dominatori spagnoli durante il XVI secolo. Il tutto viene insaccato nel budello cieco (orba) per poi procedere ad una lenta e meticolosa affumicatura con piante aromatiche.
La sua dizione originaria ricorre alla pronuncia della lettera j come nella parola francese jour, ma col passare del tempo e con la ingente diffusione nei mercati italiani, la nuova e più diffusa pronuncia della ‘nduja ricorre al suono di una i come nella parola ieri.
L’abbondante contenuto di peperoncino piccante, con le sue proprietà antisettiche, fa sì che la ‘nduja non abbia bisogno dell’impiego di conservanti.
Seppure di origine povera, oggigiorno la ‘nduja è entrata a far parte a pieno titolo nei ricettari di chef internazionali, i quali hanno saputo valorizzare un prodotto della tradizione contadina coniugandolo alle sofisticate combinazioni culinarie di diverse aree nazionali ed europee.
Il formaggio pecorino del Monte Poro è un alimento assai versatile che si adatta ad essere consumato singolarmente o in abbinato a gustose pietanze come la marmellata di cipolla rossa, confetture di agrumi e miele.
Questo prodotto caseario viene preparato esclusivamente con latte proveniente da piccoli allevamenti ovini nell’altopiano del Monte Poro, in particolare nei Comuni di Spilinga, Zaccanopoli, Drapia e Zungri. Gli ingredienti basilari sono il latte di pecora, sale, caglio e fermenti lattici. Per garantirne la genuinità e un miglior gusto il pecorino viene messo in vendita dopo una stagionatura minima di 30 giorni.
In base alle versioni che si preferiscono, il pecorino del Monte Poro è usato in numerose ricette e preparazioni. Il pecorino fresco, per esempio, si presta ad essere servito come accompagnamento a piatti a base di verdure grigliate, oppure affettato sopra del buon pane locale. Il tipo più stagionato è ottimo grattugiato, in sostituzione del Parmigiano, su primi e secondi piatti della tradizione locale ma non solo, oppure tagliato a scaglie e cubetti e semplicemente servito in abbinamento ad insaccati, pomodori secchi o conserve sott’olio.
